函館は、国内昆布生産量の15%を占める日本一の昆布産地です。上品かつ甘みのある味わいが特徴の「函館真昆布」や、水に浸すと驚くほどの強い粘りが出る「がごめ昆布」が人気ですが、その多くは本州に出荷され、実は函館市内での昆布消費量は多くありません。「もっと、函館産昆布を使った料理を」と、函館の料理人たちが考案したオリジナルの昆布料理をご紹介します。   ■ 2種類のコンブを用いた海鮮サラダ 函館市が2018年7月に開催した「おいしい函館バスツアー」に参加した、ロワゾー・パー・マツナガのシェフ松永和之さんは、2種類のコンブを用いた海鮮サラダを考案。色鮮やかな旬の野菜に、細く刻んだ若葉の剥き昆布が色合いも美しく仲間入りしました。野菜の下にはイカやホタテが豪快に盛られ、味つけには、がごめ昆布とエシャロットを加えたビネガーソースを添えて。魚介類の旨みが引き出され、とろみのある新たな食感も楽しむことができます。   ■ 黒みつがごめ 料理研究家の木下あやこさんも「おいしい函館バスツアー」で得た昆布に関する知識を生かして、黒みつとがごめ昆布を合わせた「黒みつがごめ」を考案しました。ところてんなどにかける黒みつは、盛った際にどうしても下に溜まってしまうもの。黒蜜とがごめ昆布を合わせることでとろみがつき、ところてんの上にしっかりのった状態で、きれいな盛り付けができるようになりました。   ■ はこだて がごめ飯 居酒屋などを展開するGUT'Z経営の岸部悟司さんは、2013年から「がごめ家」で「はこだて がごめ飯」を提供中。がごめ昆布の混ぜご飯に、がごめ昆布で締めたイカ刺し、たらこ、カニのむき身などが盛られた丼めし。途中でかつおだしの吸いものをかけて「ひつまぶし」のようにして食べることもでき、いろいろな味わいや食感を楽しめるメニューです。   ■ がごめ昆布のゼリー 函館短期大学付設調理製菓専門学校で教鞭を執る吉田徹さんは、がごめ昆布料理研究の第一人者。がごめ昆布の粘り成分を抽出し、ところてん状に固めたものを考案し、「函館がごめの雫」として商品化されました。近年、ところてんよりも柔らかいものを作ろうと配合を工夫し、がごめ昆布のゼリーを試作。透明感の高いゼリーができました。自家栽培のハーブ「マローブルー」を用いた特製シロップに浮かべて、スイーツ仕立てに。無色透明のシロップにレモンを搾ると、鮮やかなピンク色にゆっくりと変化し、目も楽しませてくれます。

函館・道南の和食料理人らで組織する「函館割烹調理師会」が、創立110周年を迎え、これを記念して「食材慰霊碑」を建立しました。市電「宝来町」電停近くのグリーンベルト（緑樹帯）の中に建てられた慰霊碑には、「食材の恵みに感謝」と記され、日本料理を生業とする料理人として、「食材の恵に感謝する心を持ち その命への慰霊の気持ちを忘れることなく、日々精進している」との理念が添えられています。   函館割烹調理師会は1908（明治41）年に創設されました。北海道内では最も早く作られた調理師による団体です。明治期の函館は、海運や貿易などで繁栄し、北海道随一の都市でした。創立の前年には市内で約9,000戸を焼失する大火があり、その復興の時期と重なります。所属する料理人たちは、こうした街の繁栄を影で支えてきた存在ともいえるでしょう。 2018年9月9日の除幕式には、会員や関係者のほか、道内他都市の調理師会会員も多数参加。あいにくの雨模様のなか約60名が集い、除幕を行いました。 この碑を建立した函館割烹調理師会の八代目会長、坂本勝彦さんは、近年、地域のブランド食材が人気を博していることなどに触れ、料理人はこれまで以上に食材を知り、探求することが求められていると挨拶しました。 式典の後、会場を移し「四條公祭（しじょうこうさい）」が行われました。四條公祭とは、料理に携わる人々の間で定期的に執り行われる神事です。日本料理の祖・磐鹿六雁命（いわかむつかりのみこと）と、料理技法の四條流（しじょうりゅう）庖丁式を確立した四條中納言藤原政朝公（ふじわらのあさともこう）を祀る行事で、祭壇には包丁を供えて、命をいただく食の恵みに感謝し、料理技法の向上を祈願するものです。

子どもたちが函館市の魚「イカ」について学び、若手シェフがつくるおいしいイカ料理に触れる催し「イカコン」が、2018年8月7日、函館のコープさっぽろ いしかわ文化教室で開催され、小学生約20名が参加しました。コープさっぽろが主催し、「食の産業化」を推進する函館市が共催して行う初めての試みです。   子どもたちはまず、クイズ形式でイカの生態について学習。続いて、仲買人、スーパーのスタッフ、函館市農林水産部の職員などからイカの流通の仕組みのレクチャーがあり、イカ加工品を使った模擬セリを体験しました。次に、会場隣にあるスーパーでイカを買ってきて、さばくことに挑戦しました。講師からやり方を教わった後は、各々が包丁を握って緊張の面持ちでイカと向き合い、付き添いのお母さんたちがハラハラドキドキの様子で見守りました。   この後が「イカコン」のタイトルにもなっているイカ料理コンテストの時間。若手料理人たちが作る料理を、見栄えや工夫、おいしさなどの観点から子どもたちが審査する企画です。今回料理を作ったのは3名。いずれも函館市内や近郊で活躍中の20歳代の料理人です。まず、料理を考案したポイントなどを子どもたちにプレゼンしたあと、調理の一部を披露し、試食となります。どれもプロの技が生きるおいしい料理ばかり。子どもたちはお腹いっぱいになるほど頬張りながら、一所懸命採点をしていました。優勝したのはイタリアンの料理人、八木橋一洲さん（木古内町・どうなんde's Ocuda Spirits）。料理は「アッシェ・パルマンティエ」という、じゃがいものピューレを熱々のチーズグラタン風に食べるフランスの家庭料理。肉の替わりにイカを使って、函館流に仕上げたとのこと。やはり子どもたちには洋食が人気のようでした。   参加した小学生、国枝実智子さん（柏野小2年）は「イカをさばくのが楽しかった。おいしいグラタンが食べられて大満足」と感想を語ってくれました。   イカの生態や、流通の仕組みに関するレクチャー。子どもたちは熱心にメモを取りながら聞き入っていました。   セリの模擬体験。「下げ競り」という函館特有のセリの方法を学び、威勢のいい声を張り上げて、商品を競り落とします。   子どもたちには、この日だけ特別に使える100円分のイカ紙幣をプレゼント。   売り場では、店員さんから活きのいいイカの見分け方を教えてもらい、手づかみでイカをゲット。   イカを選んだら、先ほどのイカ紙幣で買い物。   イカの部位をじっくり確認しながら、さばいていきます。   プロの料理人に見守られながら、イカをさばく子どもたちの姿は真剣そのもの。   稲垣竜輔さん（函館／炭火割烹・菊川）の調理実演。おいしい料理への期待が高まる見事な包丁さばき。   「料理がうまくなりたいな」、視線の奥からそんな気持ちが伝わってきます。   三田佑弥さん（函館／炭火割烹・菊川）の調理実演。和食料理人の細かい手仕事に目を丸くする子どもたち。   八木橋一洲さん（木古内／どうなん de's Ocuda Spirits）の調理実演。バーナーで焼き目を付けていく作業に子どもたちは興味津々.   お楽しみの試食・審査タイム。おいしい料理に、子どもたちの笑みがこぼれます。   今回の優勝料理、八木橋一洲さんの「アッシェ・パルマンティエ」。イカを使った熱々ほくほくのグラタン風料理を、子どもたちは大絶賛。   稲垣竜輔さんの「イカスミのシチュー」。いかと昆布の出汁を使ったご飯といかの「年輪巻」が添えられた、イカ尽くしの和風シチューです。   三田佑弥さんの「イカをつかったお吸い物」。イカのミンチのパン包み焼きが入り、柔らかでジューシーな食感が楽しめる上品な和食料理です。   結果発表が終わり、料理人の皆さんは緊張がとけた様子。子どもたちからは、「料理人になりたい」との感想も寄せられました。

  懐かしの「サイコロキャラメル」や、全国で売られる有名なチョコレートが、函館で作られているのをご存じですか。プロ野球公式戦も行われるオーシャンスタジアム隣りに、近代的な菓子工場を持つ道南食品株式会社があります。同社の前身は、1919（大正8）年設立の函館菓子製造株式会社。2019年には創業100周年を迎えます。1936（昭和11）年には現在地に移転し、明治製菓函館工場に。1980（昭和55）年に明治製菓100％出資関連会社の道南食品株式会社となり、当時は明治のキャラメルやチョコレート、カールなどを製造。現在は、明治のチョコレート製品に加えて、自社ブランド商品として各種キャラメル類などを製造しています。なかでも長年にわたって手がけてきた「サイコロキャラメル」は、今も人気の商品です。   ■ 年間4000人も訪問！大好評の工場見学 道南食品では、工場の改築を契機に見学施設を増設し、2011（平成23）年から工場見学（事前申込制）を受け入れていて、年間4000人もの見学者が訪れるそうです。友達や家族などでも10名以上なら対応可能。祝日の工場稼働日には個人での見学もできます。また、毎年秋に開催される「はこだてカルチャーナイト」でも、施設見学のプログラムがあります（事前申込制）。開催日程は電話またはFacebookページで確認を。工場見学に関する案内はこちらから。   ■ 楽しい仕掛けがある見学コースをレポート 先日、当サイトの編集部が、中学生の工場見学に同行しました。フォトレポートをお届けします。   この日の見学者は、八雲町立落部中学校の2年生21名。函館市近郊での研修旅行の一環で工場を訪れました。   函館市の中心部にある近代的な工場。上空から見ると、工場の屋根にサイコロキャラメルがデザインされているそうです。   見学所要時間は約30分。最初に10分ほど、キャラメルやチョコレートの作り方について、ビデオを見ながら説明を聞きました。   ３階まで上り、いよいよ見学デッキへ。   見学デッキは人気商品「サイコロキャラメル」をモチーフにした内装。壁面にはサイコロの目がデザインされています。   キャラメルの製造やチョコレートの梱包の様子などを、ガラス越しに見学することができます。製造ラインは衛生管理が徹底され、見学者が立ち入ることはできません。   見学デッキにはおもしろい仕掛けが。ボタンを押すと、ガラスの向こうの工場からサイコロキャラメルがあっという間に届けられます。その仕掛けは工場見学でのお楽しみに。   製造されている商品を多数展示。地域限定で、めったにお目にかかれない商品もありました。   「きのこの山」の地域限定商品は、函館で製造されています。   ロングセラー商品の明治ストロベリーチョコレートも、道南食品で製造されています。   長年親しまれた明治サイコロキャラメルは、2016（平成28）年に生産終了。同年、改めて自社ブランド商品「北海道サイコロキャラメル」として発売。懐かしのパッケージや味が人気を呼び、北海道土産としても人気商品になっています。   2018年は、北海道命名から150年の節目の年。これを記念した「北海道150年」事業の関連商品、北海道の市町村名を記した「北海道179市町村サイコロキャラメル」も絶賛販売中。

2018年7月3日、「おいしい函館」バスツアーが実施され、料理人や飲食店関係者ら18名が参加。函館真昆布の里、函館市南茅部地区の昆布加工施設など3ヵ所を巡りました。   ■ ４つのだし昆布の特徴を知る 最初に訪れたのは、株式会社かまだ商店の工場。南茅部地区に本社と工場を置く、昆布製造卸の総合メーカーです。ここでは営業部の田渕亜樹さんから、出汁を取るのに使われる４つの昆布（利尻昆布、真昆布、羅臼昆布、日高昆布）について説明を受けました。   田渕さんによると、これらの特徴は産地を東西と南北の２つの軸で区分けすると判りやすいそうで、北では香り高く、南では味わい深い。また、東のものは味が濃く、西のものは淡口で上品な味だそうです。また、昆布は古くから日本海廻りの航路で上方などに運ばれ、使われてきたもので、特定の産地と使われる地域との結びつきが現在でも強いといいます。北西の利尻島や稚内周辺で採れる「利尻昆布」は香り高く上品。京都を中心に人気が高く、野菜を使った京料理には欠かせないものです。北海道の南西部、函館市周辺を主産地とする「真昆布」は、上品かつ甘みのある味わいが特徴。肉厚な身はとろろ昆布やおぼろ昆布、塩こんぶなどにも適しており、大阪を中心にした関西で広く使われます。北東の知床半島周辺の「羅臼昆布」は、香りのよい濃い出汁が取れ、北陸地方などでよく使われます。南の「日高昆布」は濃い出汁が取れ、身が柔らかく火が通りやすいために昆布巻などにも向いており、だし昆布としては関東、東海、中部地方で多く使われるそうです。   昆布は、出汁の味わいだけでなく、種類によって肉質などにも違いがあり、料理に合う種類を選ぶのが大切とのことでした。説明のあとに、参加者全員で４つの出汁の飲み比べに挑戦しました。初めての人にとってその特徴の判別は難しく、参加者の皆さんも相当苦戦していました。和食の世界などでは、日々の仕事の経験の中でわずかな違いをきき分けて、出汁を生かしていることに改めて気づかされました。   かまだ商店では、職歴30年の松坂吉通さんが一枚刃の道具で真昆布を削いでゆく、おぼろ昆布づくりの実演も。酢を用いて柔らかくした昆布の表面を0.05ミリの薄さで削いでいくもので、今でも全て手作業行われます。   ■今の時期は早朝から大忙し、漁家の現場 午後は、臼尻漁港近くの養殖昆布漁家の作業場を訪問。今期の養殖昆布漁が6月22日から始まっており、この日は夜明け前から昆布の水揚げをして、ちょうど乾燥作業を行っているところでした。この時期、昆布漁はまさに家族総出で大忙し。高校生も早朝の作業に加わることから、南茅部高校は授業開始が一時間繰り下げとなるそうです。養殖昆布漁に続き、このあと7月15日からは天然昆布漁も始まり、こうした作業が連日続きます。   養殖昆布漁家の作業場にある機械乾燥させるための乾燥室。早朝に水揚げした昆布を、3メートル以上の長さのまま吊して乾燥させます。   乾燥が終わった昆布は束ねられ、90センチの長さに切り分けられ、一旦保管。このあと秋までに、一本ずつ丁寧に熨（の）して切り揃えられた後、出荷されます。   臼尻漁港を訪ねた際には、養殖昆布漁の船についての説明を聞きました。真昆布の生産過程では、雨は大敵。雨に当たらないように、沖から採ってきても水揚げせず、漁船に付けたまま海中に置いておくこともあるそうです。   ■生産量、出荷額とも日本一の「函館真昆布」 ツアーの最後は、南かやべ漁業協同組合直販加工センターへ。センター長の坂井英文さんから、南茅部地区の真昆布について詳しい説明を受けました。真昆布は道内産の４種類のだし昆布のなかではひときわ大きいもので、幅が広く肉厚、そして上品な出汁が取れる最高級品。とりわけこの地区で生産されるものは白口浜昆布（切り口が白い真昆布）と呼ばれて、品質は日本一とされ、かつて皇室にも献上されたことがあるほどです。   北海道の昆布生産は、浜の漁師が減ったことで年々減少し、現在は最盛期の半分ほど。しかも昨年と一昨年は、温暖化などの影響もあって過去最低。こうしたなか、南茅部地区では40年ほど前から、1年で促成栽培できる真昆布の養殖（天然ものは収穫まで2年を要する）に力を入れ、収量の安定に努め、昆布生産では生産量、出荷額とも日本一だそうです。   しかし、この真昆布は、利尻や羅臼などのように名前に地名がつかないことから、これまでなかなか産地をイメージしてもらえませんでした。2017年秋からは「函館真昆布」の統一名称を使い、ブランド力を高める取り組みを始めています。   南かやべ漁業協同組合直販加工センターでは、人気商品の真昆布の出汁を使った醤油やポン酢で味わう、いろいろな昆布料理の試食も。   ツアー参加者の一人でフレンチ料理人の北野貴士さんは、「フランス料理では、昆布を前面に押し出すのは難しいと思うが、ベースの味付けに使ったり、パウダーにして用いたりすることで、生かしていけそうだ。今回は食材の特徴を詳しく知ることができ、昆布の魅力を感じられるツアーだった」とコメント。漁師の人たちの労力がかかる作業にも接し、函館が日本一の昆布の生産地であることを改めて実感できたバスツアーでした。

函館市に隣接する七飯町に本社があり、「やっこさん豆腐」のブランドで知られる日乃出食品は、道南産の原材料を用いて、こだわりの製法で作る高級生豆腐を商品化。2018年6月12日、函館市・北斗市・七飯町などでの移動販売がスタートしました。「Jimo豆腐Soia」（ジモトーフソイア）ブランドで販売されるこだわり豆腐は、手作業で少量生産。現在、自社で展開する移動販売車１台で販売中。Soiaとはイタリア語で「大豆」のこと。地域で作られる大豆を使い、地域の中で製造し、消費される「地元」の豆腐を意識してもらえるよう命名したそうです。   原料の大豆は、近郊・北斗市のリッキーファームで栽培された北海道の特産品種「トヨムスメ」。工場のほど近く横津山系の天然伏流水を用いて一般商品の2倍量の大豆で使って丁寧に豆乳を作り、これを道南の日本海で汲み出す熊石海洋深層水から作られた塩化マグネシウム（にがり）で凝固させます。香り豊かで大豆の濃厚な風味が特徴です。「きぬ」「もめん」「ざる」「よせ」のほか、モッツァレラチーズのような食感を持つ「しお豆腐」、「にがり」を加えることで自家製豆腐を作ることもできる「豆乳」、ハチミツと生クリームを加えてスイーツ仕立てにした「Tofu de Soia HONEY（はちみつ）」の7種類の商品を販売中。価格は、380円～650円（税別）と、同社の一般商品の2～3倍程度。高級感のあるパッケージで、お土産などにも最適です。   火曜から土曜までは函館市ほかを移動販売車で巡回、日曜には各種イベントへの出店も予定。今後、七飯町内の「道の駅 なないろ・ななえ」などでの販売も予定しています。電話注文があれば、販売車での配達も可能です。   問い合わせ TEL080-6735-1487 MAIL:info@jimotofu-soia.com（日乃出食品「Jimo豆腐Soia」事業部・川口拳弥さん） 若草色の保冷室を載せた軽トラックの移動販売車。 少量生産のため、売り切れの場合もあり。巡回スケジュールは、フェイスブックページで告知。

函館商業高校は、函館－成田間を運航する格安航空会社（LCC）のバニラ・エアと一緒に、機内食の共同開発に取り組んでいます。2018年5月17日、同校にて生徒が考案したメニューの発表会が行われ、６グループの提案の中から「ごろっと！ほっこり！スープカレー」が選ばれました。   函館商業高校流通ビジネス科は、2008年から、民間企業と連携して生徒の発想を生かした商品開発に取り組んでいます。昨年夏、横浜で行われた「商業高校フードグランプリ2017」に函館の老舗レストラン・五島軒と開発した「バターチキンカレー」を出品し、大賞に次ぐ「服部幸應審査員特別賞」を受賞。大会で同校の活躍を知ったバニラ・エアから申し入れる形で、今回の共同開発プロジェクトがスタートしました。   生徒たちに与えられた期間は１か月。授業をこの期間に集中する形をとり、週６時間を本プロジェクトに充て、バニラ・エア社員とのスカイプ会議を重ねながら、メニュー案やプレゼン資料を作成していきました。 グランプリを獲得したチームのリーダー、高橋亜里紗さんは当初、「分からないことが多すぎて、自分の知識がこんなにも少なかったんだということを思い知った」そうです。しかし、情報収集や話し合いを重ねる中でテーマを「北海道を広め、より知ってもらいたい」と決め、メニューには北海道のご当地グルメとして人気の「スープカレー」を選択。お客様がヤケドしないような容器や、スープとご飯をどのように分けるのかといった課題にも取り組み、プレゼン資料にまとめました。   今後、グランプリチームは、千葉県のバニラ・エア本社や機内食会社の工場を訪問し、さらなる開発に取り組む予定。「専門家とお話しできるのが楽しみ」「本社で再度、プレゼンをするので、それまでに企画内容を厚くしたい」「プレゼンも改善できることがいっぱいある」生徒たちは熱く、抱負を語ってくれました。   このスープカレーは、2018年12月から3か月間、バニラ・エアの国内・国際便全便で提供されます。 グランプリチームによるプレゼン資料の一部。漫画研究部員でもあるメンバーが、おいしく見えるように工夫して描きました。食材は、カボチャ、アスパラ、ブロッコリー、ナス、ニンジン、レンコン、うずらの卵、チキンを使用。スープはみんなが食べられるマイルドな味を目指します。価格は1,000円以内を想定。 函館商業高校流通ビジネス科の生徒たちと、バニラ・エアの社員。準グランプリには「イカナポリタンパイ」、審査員特別賞には「かぼちゃと牛乳の２層プリン」が選ばれました。 市内企業について情報収集する生徒たち。函館商業高校では、今後も、企業との共同開発プロジェクトに取り組んでいきます。

函館の豆腐店経営者らが協力して、大豆の栽培から収穫、製造販売までを自らの手で行う活性化プロジェクト「To Future（トウフューチャー）」が始動。2018年5月22日、函館市豊原町の畑で大豆の種まきが行われました。   函館豆腐油揚組合（工藤英洋理事長、７社加盟）では、取り組みの発信を通して、もっと豆腐を知ってもらい、この地域で作られる豆腐への愛着を高めてもらおうと、こだわりの大豆を使った豆腐作りのプロジェクトを発想。豆腐店の店主自らが高級大豆「鶴の子大豆」を有機栽培で育て、2019年2月を目途に、各店オリジナルの技法で、プレミアム感の高い豆腐を作り、「はこだて福豆とうふ」として販売することを予定しています。   工藤理事長は、「消費形態の変化や大手スーパーの進出などにより、地域の豆腐店は衰退の一途。本来、豆腐作りは各々が門外不出のもので、協力や連携は難しかったが、今回各店が一緒に取り組めるのは意義深いこと。ぜひこの地域で作られる豆腐に関心をもってもらえれば」と意気込みを語ってくれました。   畑での作業や豆腐作りなどのプロジェクトの様子は、近日公開予定のFacebookページやケーブルテレビNCV函館センターのニュースなどを通して、積極的に発信したいとのことでした。   問い合わせ先：日乃出食品株式会社（担当：工藤英洋）0138-64-0853 有機農産物JASの認定を受ける農場「ローラファーム」（長谷川正昭代表・函館市豊原町）で10アールの畑を借りて、大豆を栽培。秋には150キロの収量を見込んでいます。 この日は、市内豆腐店の店主ら7名が参加し、大豆の種蒔きと鳥害防止のための畑への布掛け作業でひと汗。 「鶴の子大豆」は道南で栽培されている最高級品種とされる大豆。大粒で、甘みや香りが強いのが特徴。 プロジェクトの推進役、工藤英洋さん。今後も、草取りや収穫、天日干し、脱穀などを皆で畑に通って行うとのこと。

2018年4月23日・24日、函館市芸術ホールにおいて、第7回世界料理学会 in HAKODATEが開催されました。この催しは、函館の有志が実行委員会を結成して9年前から実施しているもので、一年半ごとに定期開催し、これで7回目となります。今回は「山菜」をテーマに、海外からのゲストを含めて料理人ら31人が登壇。全国から集まった約700人の聴衆を前に、15の個人発表と6つのトークセッションが展開されました。発表は、地域の風土や調理の様子などを紹介する美しい映像の上映や、料理人の哲学を熱く語るもの、調理方法・理論を詳しく説明するものなど、多彩な内容でした。   4月23日夜には、レストラン五島軒で交流パーティーを開催。参加者たちは、ゲストシェフのレシピによる料理などを味わい、スターシェフたちとの交流を楽しんでいました。また24日には、隣接する五稜郭タワーで「北海道・青森県食材見本市」（主催：北海道渡島総合振興局・檜山振興局ほか）も開催。生鮮食材の生産者など30の事業者が出展し、登壇の料理人や料理学会を訪れた食のプロたちに、自慢の品をアピールしていました。   第7回世界料理学会のFacebookページには、各発表のレポートが掲載されています。 https://www.facebook.com/wcam7hakodate/   スペインからのゲスト、ルシア・フレイタス・ロドリゲスさん（レスタウランテ・ア・タフォナ・デ・ルシア・ロドリゲス）。「流行ではなく、地元に根付いたものを重視し、素材に対して敬意を払う」との姿勢を述べたうえで、魚料理を中心にした3皿を紹介。また、スペイン・ガリシアの海のハーブを紹介しました。   三國清三さん（オテル・ドゥ・ミクニ）。世界のグランシェフたちとともに働いた若かりし頃を振り返りつつ、今の料理への変遷を紹介。「世界のミクニ」と呼ばれる所以に、あらためて触れる機会になりました。   青森県の世界自然遺産・白神山地で活動するマタギ（東北地方で独特の伝承を持つ山の猟師）、工藤茂樹さん（白神マタギ舎）。ダムに沈んだ故郷のことや、山とともに生きる伝統の暮らしや山菜の利用などについて発表。   谷 昇さん（ル・マンジュ・トゥー）と高田裕介さん（ラ・シーム）のスペシャルトークセッション。料理への向き合い方や、料理人の生き方などにも斬り込む内容。二つの世代のスターシェフが率直に語り合う姿に、感銘を受けたとの声が聞こえました。   地元を代表しての個人発表は、大桐幸介さん（チッチョ・パスティッチョ）。自生する果実クマイチゴやフキノトウを用いたスイーツなどについて紹介。   テレビのバラエティ番組でも活躍中の奥田政行さん（アル・ケッチァーノ）。店をオープンした頃、元手のかからない山菜を摘んでメニューづくりをしてきたという経験を語り、食べられる野草の見分け方などを紹介。また調理法を体系的に整理するなど、ユニークかつパワフルな発表に聴衆は釘付け。   シモーネ・カンタフィオさん（ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン）は、山野草の料理で美食の世界を席巻したフランスの料理人ミシェル・ブラスさんの愛弟子。現在、北海道洞爺湖町にあるブラスさんのレストランの料理長を務めています。ブラスさんとのエピソードなどを交えて、山野草を用いた3皿を紹介。   京都の和食料亭主人・村田吉弘さん（菊乃井）は、壇上で山菜を盛り付ける魅力的なデモンストレーション。調理の様子は、生中継と美しいプレゼン映像が交互に映し出されました。   東京から参加の山中一男さん（中国料理 古月）は、中国料理における薬膳のなかでの山菜の位置づけや役割について詳しく解説。専門的な話題でありながら、どのジャンルの料理人にも分かりやすく、中国料理の魅力に引き込まれる内容でした。   ホールでの個人発表と並行して、別会場ではトークセッションのプログラムも進行。24日午後には、函館から川村淳也さん（マルヒラ川村水産）や下山明仁さん（漁師・第21明宝丸）も登壇して、「目利きの極意」をテーマにしたセッションが行われました。   初日の夜、五島軒本店で開催された交流パーティー。スターシェフと間近で触れ合える機会とあって、大賑わい。   交流パーティーでは、五島軒の料理のほか、多彩な料理人のレシピによるピンチョーをビュッフェスタイルで提供。   北海道・青森県食材見本市は、シェフや来場者が生産者と直接触れ合い、意見交換ができる機会。ここでの出会いから新しい料理の発想が生まれることも。写真はジェットファームのアスパラを手に取る秋山能久さん（六雁）。   2日間にわたるプログラムを終えての記念撮影。次回2019年秋の開催に向けて、準備が始まります。   （写真提供 : 世界料理学会 in HAKODATE実行委員会）

2018年3月29日、「おいしい函館勉強会」（主催：函館市）が開催され、飲食店関係者など17名が受講しました。   第1部は、フード・コミュニケーション代表の高村亨さんによる講演「メニューに活かす豆腐の基本知識」。高村さんは、一般社団法人日本豆腐マイスター協会認定の豆腐マイスターで、様々な製法の豆腐があることを詳しく解説。続いて、全国から集めた特色豊かな豆腐を食べ比べました。実食を通じてそれぞれの豆腐の特徴をつかみながら、料理に用いる際のポイントのアドバイスを受けました。   第2部では、オリゾンテ代表の田村昌弘さんが「函館の食のイベント」について解説。函館で出店者の公募があるイベントについて、催しの内容や募集時期などの説明がありました。また、全国各地の「食のまちづくり」に関する取り組みや、自身が運営に関わる「函館西部地区バル街」と「世界料理学会 in HAKODATE」について、見どころなどの紹介もありました。   受講者からは「豆腐も函館の食イベントも、身近でありながらあまり分かっていなかったので、専門家から深く掘り下げた話を聞けてよかった」「こうした勉強会を定期的に開催して欲しい」などの声が聞かれました。   函館市では、2018年度も飲食店関係者向けの勉強会やバスツアーの実施を予定しています。実施の詳細は、今後当サイトや地元新聞などでご案内します。   参考情報：出店者の公募がある函館の食イベント ※（　）内の日付は2018年度の開催予定 ■ 函館黒船【満腹フェス】（2018/7/21-22） http://www.kurofune-h.com ■ はこだて国際民俗芸術祭&もぐもぐフェスティバル（2018/8/5-11） http://wmdf.org ■ はこだてグルメサーカス（2018/9/8-9） http://www.hakodate-gc.com ■ はこだてクリスマスファンタジー【スープバー】（2018/12/1-25） http://www.hakodatexmas.com ■ はこだてFOODフェスタ（2019/2 開催日未定） https://hakodate-food-festa.jp 品評会で上位入賞のものを含む全国から集めた豆腐を、銘柄を伏せて食べ比べ。製法の違いによる特色に加えて、生産者のこだわりがはっきりと感じられました。 塩化マグネシウムと硫化カルシウム、凝固させるためにどちらを使うかによって豆腐の特徴が大きく変わることを、実食で体感。 田村さんは「これからの函館の食の取り組みを考えるうえで、全国各地の食によるまちづくりを知ることも重要」と提言。