写真は、喫茶店「select coffee shop peacepiece」で販売中の函館土産にもなるドリップバッグコーヒー。中央で目を引く「おすもうさん」は函館のシンボルである「函館山」を関取の名になぞらえて作った「函館山関」で、珈琲はその名も「ハコダテマウンテン」です。2つとも同店で人気のブレンドで、左はベースのブラジル、グァテマラにマンデリンを加え、重厚な苦味を引き出した深煎り。右は同じくブラジル、グァテマラをベースにエチオピアを加え、フルーティな香りを引き出した中煎り。 販売は peacepiece ほか、函館空港、函館駅キヨスクにて。価格は 1つ150円。なお、同店では珈琲豆も販売中（100g 500円、深煎りは100g550円）。※いずれも税抜 店主・尾塩さん曰く、「函館山関」は浮世絵に登場する関取を参考にデザインしたとのこと。 select coffee shop peacepiece 函館市末広町18-12 TEL 0138-22-5500   函館スイーツ推進協議会のPR誌「KA・NO・KA」第3号の特集は、「珈琲×菓子」。函館の街の、珈琲とお菓子にまつわる様々な物語を紹介しています。1万部発行、函館空港、ＪＲ函館駅構内函館市観光案内所ほかで、無料配布中。ウェブ上でも読むことができます。

自家焙煎の珈琲に定評がある五稜郭町の「夏井珈琲 Brucke（ブリュッケ）」。川沿いに建つ洋館というシチュエーションも含め、ゆっくりとカフェタイムを過ごしたい喫茶好きに支持されている店です。 夏井珈琲では、珈琲やそれに合わせるおやつ、食事の味もさることながら、それを提供する際の器も、店の個性としてファンから愛されています。たとえば珈琲カップなら、ウェッジウッド、マイセン、ロイヤルコペンハーゲン、ナルミなど、ヨーロッパのアンティーク調という店のトーンに合わせて、創業時からオーナーが吟味し、集めたものを使用。なかでも、最も数が多いのはマイセンで、４種６客が揃っています。カップの美しさによってさらに珈琲の味が引き立ち、同店で過ごす時間がより心地よいものに。また、壁に陳列されている様子も、非常に美しく絵になります。 オーナーの夏井さんによると「それぞれのカップは口の開き方や広さによって、珈琲の香りの立ち方もさまざまに変化する」とのこと。ぜひ、訪れた際はその違いも楽しんで珈琲の美味しさを味わってください。 夏井珈琲 Bruke(ブリュッケ) 函館市五稜郭町22-5 TEL 0138-52-3782   函館スイーツ推進協議会のPR誌「KA・NO・KA」第3号の特集は、「珈琲×菓子」。函館の街の、珈琲とお菓子にまつわる様々な物語を紹介しています。1万部発行、函館空港、ＪＲ函館駅構内函館市観光案内所ほかで、無料配布中。ウェブ上でも読むことができます。

2018年12月11日、「おいしい函館 料理実演」が実施され、料理人や飲食店関係者ら31名が参加。函館沿岸や津軽海峡などで獲れるサメをどのように料理に使うことができるか、研究者からサメの特徴や分類などに関する話を聞くとともに、和・洋・中3人の料理人によるサメ料理の実演を見学しました。   サメを食べるのは、津軽海峡対岸の青森県津軽地方などでは一般的だそうですが、函館市周辺では、一部で業務用の練り物材料として使われる以外では、一般にあまり馴染みがありません。函館短期大学付設調理製菓専門学校では、サメの生態に詳しい北海道大学名誉教授（水産学博士）の仲谷一宏さんとともに、5年前からサメ料理の研究に取り組み、函館市の東部・南茅部地区で定置網にかかり、網に入ったイカなどを捕食してしまうサメを、漁業資源として活用できないかを探ってきました。   ■ 負の先入観が強い魚ながら、期待高まる食材 サメは、映画などの影響もあって、どう猛で怖い魚というイメージがあり、さらに食に詳しい人たちの間でも、鮮度低下の際にアンモニア臭がある魚という先入観が強く、食べる習慣のない地域では邪魔者扱いされがちです。しかし、青森県でサメを専門に扱う（有）田向商店の田向常城さんによれば、サメは食材として期待が高まっているとのこと。まず、全身の骨格が軟骨でできていて小骨もなく、加熱することで骨まで柔らかくなることから、とても食べやすい食材。さらに、サメの身は寄生虫やヒスタミンなどによる体への悪影響がないこと、塩味を感じやすい特徴もあることから減塩食にも適しており、学校給食や高齢者向けの食などの分野でも期待が高いものです。また、冷めても硬くならないので、弁当にも向いています。 サメ博士こと、仲谷一宏さん（北大水産学部名誉教授）が、サメの生態や分類、利用法などについて解説。 ■ 食味試験でヒラメを上回る成績 サメ博士の仲谷さんによると、世界に510種程度いるサメの仲間のうち、日本にいるのは124種。食用のほか、皮をつかったベルトやバッグ、骨から抽出されるコンドロイチンは医薬品、油脂は健康食品や化粧品にも使われます。函館周辺で獲れるサメの食味試験で、調理製菓専門学校の学生と一般の人、計38名に食材名を伏せてサメの揚げ物を試食してもらい、味、食感、匂いについて、基準となる白身魚（ヒラメ）との比較で審査。使ったサメは、アブラツノザメ（アブラザメ）、ホシザメ（カノコザメ）、ネズミザメ（モウカザメ）、ヨシキリザメ（アオザメ）【いずれも（　）内は函館での呼称】の4種。その結果、味、食感、匂いとも基準を上回る評価がほとんど。総合評価では、どのサメも、高級魚とされるヒラメより高い評価でした。 食味試験では、4種のサメとも、味、食感、においの全項目においてプラス。基準となるヒラメよりもおいしい（良い）という評価となりました。   続いて、3人の料理人によるサメ料理の講習と試食が行われました。   ■ ＜和食＞〆鮫ゆず味噌田楽焼 講師：菊池隆大さん（炭火割烹 菊川） レシピ（別紙pdf参照）   「黄柚子のスライスを加えてマリネすることにより、特有の匂いはすっかり抜くことができる」「軟骨はつけたままにし、食感を楽しめるように」と、菊池さんからのアドバイス。さらに「高級食材の代替えになるようなサメの調理にぜひ挑んでみたい」との意気込みも。   ■ ＜洋食＞アブラツノザメのクネル チーズ風味 講師：吉田徹さん（函館短期大学付設調理製菓専門学校） レシピ（別紙pdf参照）   吉田さんからは、「すり身は作りたてよりも一日おくことで、香りなどが馴染んでおいしくできる」とアドバイス。また、「すり身や付け合わせの男爵いもは、海水を使ってゆでてみたら、塩具合がぴったり」と、ユニークな調理法も披露。 注）潮流のある場所の海水を汲んできたものを煮沸させ、キッチンペーパーで漉したものを使用   ■＜中華＞乾焼麺絲炸鮫魚　サメのカダイフ揚げのチリソース 講師：木村史能さん（函館国際ホテル） レシピ（別紙pdf参照）   木村さんは、「先入観が強い食材を調理する際には、あえてそのことを前面に出さずに、別の食感で味わってもらうことも大切」と考え、カダイフ（トルコの菓子やフレンチのフリットなどに使われる小麦粉を用いた極細な麺状の食材）を使った料理を考案。   なお、食材のサメは、函館市内の一部スーパーでも取り扱われており、比較的安価なもの。また、青森市にはサメを専門とする販売業者もあり、冷凍真空パックで年間を通して取り寄せができます。函館市内のフレンチシェフ佐藤誠一さんは、「アンモニア臭があると聞いていたが、まったく気にならなかった。自分の中では、サメは格好いい魚というイメージもあり、特徴が分かったのでコース料理の中などでぜひ使ってみたい」との感想を語ってくれました。   多くの料理人の皆さんに、サメの料理に親しんでもらえた講習会でした。

今年8月と11月、全国のダイエー約120店舗で行われた「うまいっしょ！北海道函館・道南フェア」に合わせて、函館ゆかりの食材を使ったレシピ動画８本が制作されました。そのうち４本は、函館の団体や函館出身アーティストが考案したレシピです。フェア開催店舗では、レシピで使用する食材とともに動画モニターが設置され、買い物客に函館の食の楽しみをアピールしました。動画はYouTubeで公開されていますので、ぜひご覧ください。 ■ご当地グルメ「函館イカナポリタン」 レシピ考案：函館イカナポリタンの会 ■春先にとれる柔らか昆布を使用「春採昆布のロールとんかつ」 レシピ考案：函館大妻高等学校食物健康科調理クラブ ■爽やかな一品「トマトの冷製スパゲッティ」 レシピ考案：JA函館育ち野菜協議会 ■函館出身アーティストによる特製パスタ「いかの昆布だしトマトスープパスタ」 レシピ考案：MACO ■函館のご当地レシピ「たこと昆布の炊き込みごはん」 ■はこだて和牛を使ったメキシコ料理「牛肉のブリトー」 ■函館名物いかの塩辛でイタリアン「いかの塩辛入りペンネアラビアータ」 ■函館産のするめいかを韓国風に「するめいかとじゃがいものチヂミ」 問合せ：函館市経済部食産業振興課　TEL 0138-21-3310

2018年11月、第1回「はこだて・ブリ料理コンテスト」（主催：はこだて・ブリ消費拡大推進協議会）の最終審査会が行われ、応募総数60件の中から最優秀賞「ブリのユッケ」と優秀賞２件が選ばれました。 近年、北海道の周辺には多くのブリが来遊するようになり、函館市は全国有数の水揚げ量・金額を誇るブリの一大産地となりました。ところが、北海道ではブリの料理はまだまだ馴染みが薄く、消費量は全国平均を大きく下回っています。今回のコンテストは、地域の人がブリにもっと親しみ、調理の機会を増やすきっかけになるように初開催されたものです。 下記からレシピをご覧いただけますので、ご家庭やお店で、ぜひ新しいブリ料理をお試しください。 ■入賞作品■ 【最優秀賞】 温泉卵と味付け海苔を加えた韓国風「ブリユッケ」 作者　大浦様（山口県下関市）→レシピはこちら 【優秀賞】 揚げせんべいとごまの変わりごろもで「ぶりの香ばし焼き」 作者　芳賀様（東京都八王子市）→レシピはこちら 【優秀賞】 小さめの切り身で野菜を巻いて焼く「ブリ巻き」 作者　新関様（北海道北斗市）→レシピはこちら

函館市は2018年12月～2019年3月、コープさっぽろとの共催で、小学生向け料理教室（全４回）を開催しています。これは「食の担い手育成事業」の一環で、「食」に関する仕事が子どもたちにとって将来の選択肢のひとつとなるよう、地元の優れた食材や食文化、料理人の技に触れる機会を提供するものです。   12月6日（木）に開催された第１回は、「今年のクリスマスケーキは自分で作るぞ！教室」。洋菓子店「チッチョパスティッチョ」オーナーシェフ・大桐幸介さん指導のもと、イタリアのケーキ「ズッパイングレーゼ」作りに挑戦しました。無農薬自然農法でブルーベリーやカシスを栽培するハウレット農園のハヌル・ハウレットさんも参加し、ケーキソースに使用するカシスについて説明しました。   将来はパティシエになりたいという深堀小学校6年の鈴木知花さんは、「家でも菓子作りをするが、生クリームのホイップなどシェフからコツを教わることができてよかった。スポンジケーキも思ったよりもうまく焼けた」と満足の様子。   2019年1月23日（水）開催の第2回は、バレンタインに向けてのチョコレート作り。講師は、第１回と同じ大桐幸介さんと、ハヌル・ハウレットさんです。応募に関する詳細は、1月初めに発行される函館市広報誌「市政はこだて」と、コープさっぽろ広報誌「Cho-co- tto（ちょこっと）」に掲載されます。 ハウレットさんからは、ヨーロッパではカシスが「ジャムの王様」と呼ばれていることや、とても眼にいい食材であることなど、いろいろな豆知識を教わりました。 大桐シェフからは、「卵をしっかり泡立て、他の材料と十分混ぜ合わせて生地を作ることが、うまく焼き上げるポイント」と教わりました。 スポンジケーキが焼き上がるまで、子どもたちはもうドキドキわくわく。 いよいよ生クリームやカシスなどでデコレーション。ケーキ作りの途中では、やっぱり味見が楽しいひととき。 生クリーム盛り盛りのケーキ、可愛らしいケーキなど、参加者それぞれが個性豊かなクリスマスケーキを作り上げて、持ち帰りました。

2018年11月23日、函館市内の小学生親子を対象とした料理教室が開催され、23名が参加。函館市の魚「イカ」をつかったパスタの作り方などを学びました。主催した函館農水産物ブランド推進協議会（事務局：函館市）は、地元産の農水産物の良さをより深く知ってもらおうと、定期的に料理教室を企画。今回は、「Restaurant nana-papa（レストラン ナナパパ）」の池田洋二シェフを講師に迎えて、同店のオリジナルメニューで函館の新ご当地グルメ「イカナポリタン」の調理法を紹介し、家庭でもおいしく手軽に作れるパスタ作りのコツなどを指導しました。   母親、姉とともに参加した函館市立昭和小学校1年の白岩謙弥さんは、「自分で料理するのは初めて。難しいところはお母さんが手伝ってくれたので、うまくできました。自分で作った料理はいつもよりおいしく感じる」と、イカナポリタンを頬張りながら、満足の笑顔を見せてくれました。 まずは、池田シェフが模範の調理を披露。説明の随所に、いろいろな料理に応用できる調理のコツが盛り込まれていました。 昔ながらのパスタ料理「ナポリタン」を作る際のコツは、茹でた麺にサラダ油と塩を絡めてからしっかり水で冷やし、一度冷蔵庫で寝かせること。こうするとケチャップソースの旨みが麺によくしみ込むそうです。また、イカには火が入りすぎないようにも注意。 親子で作業を手分けして、一生懸命ナポリタン作り。 料理の後は、皆でおいしく味わいました。 もう一品、スペイン料理のデザート「カタラーナ」をオーブンを使わずにできる作り方も紹介。わずかな手間で、本格的なデザートが家庭でも作れるとあって、興味津々の様子。 クリームチーズを使った、濃厚な味わいのカタラーナ。冷やすとアイスクリームのような舌触りです。 講師の池田シェフは、「イカとナポリタンで函館を盛り上げよう！」と、市内の料理人とともに「函館イカナポリタンの会」を結成。「Restaurant nana-papa（レストラン ナナパパ）」を含む９つの参加店ではそれぞれ、オリジナルのイカナポリタンを提供しています。