2018年8月15日（水）～17日（金）、「はこだて夜祭り in グリーンプラザ」が開催されます。盆踊りや、金魚すくいなどの屋台が並び、日本の夏祭りの雰囲気が味わえるイベントです。様々なお店が出店する飲食コーナーもあり、なかでも注目は、今春、惜しまれながら閉店した塩ラーメンの名店・星龍軒の特別出店。1日150食限定販売なので、ラーメンファンはこの機会をお見逃しなく！会場はJR函館駅のほど近くにある多目的スペース「はこだてグリーンプラザ」。近年増加している海外からの観光客の皆さんにも楽しんでいただける内容です。   ■はこだて夜祭り in グリーンプラザ   日時：2018年8月15日（水）～17日（金） 　　　17:00～21:00（最終日は20:00まで）※小雨決行 会場：はこだてグリーンプラザ（JR函館駅近く） 主催：函館市 問い合わせ先：函館市経済部商業振興課　0138-21-3313   ■ 中心市街地に注目！各種イベントや、空き店舗活用の補助金制度も   さて、函館の中心市街地（JR函館駅周辺、五稜郭地区ほか）では、年間を通して様々なイベントが開催されています。今回の「はこだて夜祭り」に続き、大型イベントでは、9月8日（土）・9日（日）には「はこだてグルメサーカス」が開催されます。一方で、この地域では空き店舗を活用した飲食店などの新規出店に対し、改装費の一部を函館市が補助する制度（対象経費の1/3、上限100万円）もあります。こちらもぜひご注目ください。   ■函館市中心市街地出店促進補助金のご案内 https://www.city.hakodate.hokkaido.jp/docs/2014021200316/

近年、北海道の周辺には多くのブリが来遊するようになり、函館市は全国有数の水揚げ量・金額を誇るブリの一大産地となりました。ところが温帯性の魚であるブリの料理は、北海道では馴染みが薄く、消費量は低い傾向。こうしたことから北海道渡島総合振興局は、地域の人たちにブリにもっと親しんでもらい、調理の機会を増やして、ブリをおいしく食べてもらえるよう「はこだて・ブリ料理コンテスト」を初開催。ブリを使用した料理のオリジナルレシピを募集します。美味しさ、独創性、手軽さなどを審査し、最優秀賞には、賞状および副賞として5万円相当の北海道産の水産物が贈られます。個人またはグループで、プロアマを問わず応募可能です。   ■ はこだて・ブリ料理コンテスト   応募内容：ブリを使用した料理のオリジナルレシピ 応募条件：個人またはグループの応募とし、プロ、アマチュアは問いません 応募締切：2018年9月21日（金）必着 審査：書類による第一次審査の後、試食による最終審査。なお最終審査のための調理は、応募レシピをもとにホテル調理スタッフが行います。 審査員：函館国際ホテル 木村史能 総料理長ほか 賞：最優秀賞１名（賞状および副賞5万円相当の北海道渡島管内の水産物セット）、優秀賞2名（賞状および副賞2万円相当の北海道渡島管内の水産物セット） 応募要領は下記からダウンロードを http://www.oshima.pref.hokkaido.lg.jp/ss/sis/sis/buribosyuuyouryou.pdf 申込み・問合せ：北海道渡島総合振興局産業振興部水産課　漁政係 0138-47-9481

2018年7月3日、「おいしい函館」バスツアーが実施され、料理人や飲食店関係者ら18名が参加。函館真昆布の里、函館市南茅部地区の昆布加工施設など3ヵ所を巡りました。   ■ ４つのだし昆布の特徴を知る 最初に訪れたのは、株式会社かまだ商店の工場。南茅部地区に本社と工場を置く、昆布製造卸の総合メーカーです。ここでは営業部の田渕亜樹さんから、出汁を取るのに使われる４つの昆布（利尻昆布、真昆布、羅臼昆布、日高昆布）について説明を受けました。   田渕さんによると、これらの特徴は産地を東西と南北の２つの軸で区分けすると判りやすいそうで、北では香り高く、南では味わい深い。また、東のものは味が濃く、西のものは淡口で上品な味だそうです。また、昆布は古くから日本海廻りの航路で上方などに運ばれ、使われてきたもので、特定の産地と使われる地域との結びつきが現在でも強いといいます。北西の利尻島や稚内周辺で採れる「利尻昆布」は香り高く上品。京都を中心に人気が高く、野菜を使った京料理には欠かせないものです。北海道の南西部、函館市周辺を主産地とする「真昆布」は、上品かつ甘みのある味わいが特徴。肉厚な身はとろろ昆布やおぼろ昆布、塩こんぶなどにも適しており、大阪を中心にした関西で広く使われます。北東の知床半島周辺の「羅臼昆布」は、香りのよい濃い出汁が取れ、北陸地方などでよく使われます。南の「日高昆布」は濃い出汁が取れ、身が柔らかく火が通りやすいために昆布巻などにも向いており、だし昆布としては関東、東海、中部地方で多く使われるそうです。   昆布は、出汁の味わいだけでなく、種類によって肉質などにも違いがあり、料理に合う種類を選ぶのが大切とのことでした。説明のあとに、参加者全員で４つの出汁の飲み比べに挑戦しました。初めての人にとってその特徴の判別は難しく、参加者の皆さんも相当苦戦していました。和食の世界などでは、日々の仕事の経験の中でわずかな違いをきき分けて、出汁を生かしていることに改めて気づかされました。   かまだ商店では、職歴30年の松坂吉通さんが一枚刃の道具で真昆布を削いでゆく、おぼろ昆布づくりの実演も。酢を用いて柔らかくした昆布の表面を0.05ミリの薄さで削いでいくもので、今でも全て手作業行われます。   ■今の時期は早朝から大忙し、漁家の現場 午後は、臼尻漁港近くの養殖昆布漁家の作業場を訪問。今期の養殖昆布漁が6月22日から始まっており、この日は夜明け前から昆布の水揚げをして、ちょうど乾燥作業を行っているところでした。この時期、昆布漁はまさに家族総出で大忙し。高校生も早朝の作業に加わることから、南茅部高校は授業開始が一時間繰り下げとなるそうです。養殖昆布漁に続き、このあと7月15日からは天然昆布漁も始まり、こうした作業が連日続きます。   養殖昆布漁家の作業場にある機械乾燥させるための乾燥室。早朝に水揚げした昆布を、3メートル以上の長さのまま吊して乾燥させます。   乾燥が終わった昆布は束ねられ、90センチの長さに切り分けられ、一旦保管。このあと秋までに、一本ずつ丁寧に熨（の）して切り揃えられた後、出荷されます。   臼尻漁港を訪ねた際には、養殖昆布漁の船についての説明を聞きました。真昆布の生産過程では、雨は大敵。雨に当たらないように、沖から採ってきても水揚げせず、漁船に付けたまま海中に置いておくこともあるそうです。   ■生産量、出荷額とも日本一の「函館真昆布」 ツアーの最後は、南かやべ漁業協同組合直販加工センターへ。センター長の坂井英文さんから、南茅部地区の真昆布について詳しい説明を受けました。真昆布は道内産の４種類のだし昆布のなかではひときわ大きいもので、幅が広く肉厚、そして上品な出汁が取れる最高級品。とりわけこの地区で生産されるものは白口浜昆布（切り口が白い真昆布）と呼ばれて、品質は日本一とされ、かつて皇室にも献上されたことがあるほどです。   北海道の昆布生産は、浜の漁師が減ったことで年々減少し、現在は最盛期の半分ほど。しかも昨年と一昨年は、温暖化などの影響もあって過去最低。こうしたなか、南茅部地区では40年ほど前から、1年で促成栽培できる真昆布の養殖（天然ものは収穫まで2年を要する）に力を入れ、収量の安定に努め、昆布生産では生産量、出荷額とも日本一だそうです。   しかし、この真昆布は、利尻や羅臼などのように名前に地名がつかないことから、これまでなかなか産地をイメージしてもらえませんでした。2017年秋からは「函館真昆布」の統一名称を使い、ブランド力を高める取り組みを始めています。   南かやべ漁業協同組合直販加工センターでは、人気商品の真昆布の出汁を使った醤油やポン酢で味わう、いろいろな昆布料理の試食も。   ツアー参加者の一人でフレンチ料理人の北野貴士さんは、「フランス料理では、昆布を前面に押し出すのは難しいと思うが、ベースの味付けに使ったり、パウダーにして用いたりすることで、生かしていけそうだ。今回は食材の特徴を詳しく知ることができ、昆布の魅力を感じられるツアーだった」とコメント。漁師の人たちの労力がかかる作業にも接し、函館が日本一の昆布の生産地であることを改めて実感できたバスツアーでした。

2018年8月7日、小学生を対象に、料理やさまざまな体験を通してイカを知ることができる「イカコン」を開催します。「イカコン」の名の由来でもある注目の企画は、プロの料理人たちが作るイカ料理を子どもたちが審査するコンテスト。地域で活躍する若手料理人3人の仕事ぶりに、間近で触れられるチャンスです。コンテストの前には、イカのセリを見学したり、実際に買い物をし、イカをさばいて料理したりして、イカが食卓に上がるまでを体験できます。夏休みの自由研究にもぴったりです。   日時：2018年8月7日（火）8:50～11:45 場所：コープさっぽろ いしかわ文化教室 定員：16名（小学1年生～6年生） 参加料：1,500円（昼食付き） 兄弟姉妹で参加の場合には、一人プラスにつき500円追加 主催：コープさっぽろ　共催：函館市 申込み・問合せ：函館市経済部 食産業振興課 0138-21-3314 申込締切：7月31日（火）先着順、定員になり次第締切 〈定員に達しましたので、募集を終了しました。〉  

当サイトの「旬食材」コーナーに新記事を追加しました。ぜひご覧ください。   ■ グリーンアスパラ「海の神」

  当サイトの「料理人が作る私の函館料理」コーナーに新記事を追加しました。 また、「料理人名鑑」でも登場シェフを合わせて紹介しています。ぜひご覧ください。   ■ 神経〆トキシラズとグリーンアスパラの炭火焼き はこだてXO醤添え 炭火割烹 菊川　菊池 隆大   ■ マイカの紹興酒漬け 中華料理 李太白　廣田 友博   ■ 冷やし鉢 竹葉新葉亭　正根 嗣典

2018年7月17日（火）、「海藻活用研究会シンポジウム」（主催：海藻活用研究会）が函館市国際水産・海洋総合研究センターで開催されます。シンポジウムでは、「海藻産業の将来に向けて」をテーマに、海藻活用研究会会長・安井肇さんによる基調講演と9人の専門家による講演、さらに函館国際ホテル総料理長の木村史能さんによる、生のがごめ昆布を使った新しい料理の試食会も予定されています。参加希望者は7/13（金）までにファックスまたはメールで申し込みが必要です。   海藻活用研究会シンポジウム   日時：2018年7月17日（火）13:30〜17:30 会場：函館市国際水産・海洋総合センター大会議室（函館市弁天町20-5） 参加費：無料 定員：200名 申込み方法：7/13（金）までにファックス（0138-84-8241）またはメール（s-sasaki@hokkaido-marine.com）で 主催：海藻活用研究会  

函館公園内の市立函館博物館では、2018年7月10日（火）～9月9日（日）、企画展「北の昆布展－昆布が支える日本の文化－」を開催。会期中、共催企画として、有名料理人らが講師を務める料理教室が6回にわたり開催されます。   注目は、9月1日（土）午前開催の第5回講座。京都の老舗料亭「菊乃井」の主人・村田吉弘さんが講師を務め、京料理に欠かせない利尻昆布を使った料理を取り上げます。函館からは「レストランバスク」深谷宏治さん（真昆布・スペイン料理）と「函館国際ホテル」木村史能さん（がごめ昆布・中国料理）、そのほか「ANAクラウンプラザホテル釧路」楡金久幸さん（長昆布・フランス料理）など、第一線で活躍中の料理人たちが昆布料理を伝授する、料理ファン垂涎の企画です。   ■ 料理教室「チャレンジ！昆布グルメ～プロから学ぶ昆布の旨み探訪～」   会場：函館市国際水産・海洋総合センター実習室（函館市弁天町20-5） 参加費：大人1,000円・児童1人500円 対象：一般市民（子ども同伴可） 定員：各回20名 申込み方法：市立函館博物館（TEL0138-23-5480）まで電話を（各回とも先着順） ※会場・参加費・対象・定員・申込み方法は各回共通。申込受付開始は各回で異なります。なお、交通事情等により講師や講座内容が変更になる場合があるので、ご了承ください。   ○第1回【羅臼昆布・和食】 8月11日（土）10:00～12:00 講師：株式会社四十物昆布 代表取締役　四十物 直之さん（富山） 　　　日本昆布協会 昆布大使料理家　松田 真枝さん（札幌） ★申込受付：7月25日（水）9時から   ○第2回【日高昆布・和食】 8月18日（土）10:00～12:00 講師：「お料理屋あま屋」主人 天野 洋海さん（新ひだか町） ★申込受付：7月27日（金）9時から   ○第3回【真昆布・スペイン料理】 8月25日（土）10:00～12:00 講師：「レストランバスク」オーナーシェフ 深谷 宏治さん（函館） ★申込受付：8月1日（水）9時から   ○第4回【がごめ昆布・中国料理】 8月25日（土）14:00～16:00 講師：「函館国際ホテル」総料理長 木村 史能さん（函館） ★申込受付：8月1日（水）9時から   ○第5回【利尻昆布・和食】 9月1日（土）10:00～12:00 講師：「菊乃井」主人 　　　特定非営利活動法人日本料理アカデミー 理事長 村田 吉弘さん（京都） ★申込受付：8月15日（水）9時から   ○第6回【長昆布・フランス料理】 9月1日（土）14:00～16:00 講師：「ANAクラウンプラザホテル釧路」総料理長 楡金 久幸さん（釧路） ★申込受付：8月15日（水）9時から   ■北の昆布展 会期：2018年7月10日（火）～9月9日（日） 会場：市立函館博物館（函館市青柳町17-1・函館公園内） 入館料：一般200円、大学・高校生100円、小・中学生50円 開館時間：9:00～17:00（入館は16:30まで） 休館日：7月16日を除く毎週月曜日、7月17日（火） 主催：「北の昆布展」実行委員会、市立函館博物館