北海道新幹線の終着点、新函館北斗駅前にあるレストラン「クリマ」のコースは、料理ごとにシンプルな食材の名で呼ばれます。「王様しいたけ」は店のほど近く、七飯町・福田農園で生産される特大の生しいたけ。肉厚なしいたけと、その軸や石づきを煮出した香り高く温かなブイヨンがこの鉢の主役です。同じく福田農園のヒラタケとタモギタケも加わり、3種のきのこが季節ごとの共演者を迎えます。晩秋から冬にかけて、この鉢を盛り立ててくれるのは、昆布だしで火入れしたタラの白子（タチ）。しっとりした食感のなかから芳醇な旨みがあふれ出します。季節ごとに王様しいたけと共演する食材が交代し、お互いの掛け合いで味わいの変化が楽しめる料理。コース料理のなかに、和のテイストも加わり、ほっとひと息つける一品です。この料理は、JR東日本が運行する「トランスイート四季島」でも提供されています。

提供時期：通年（入荷状況による）、コース料理で
取材時期：2020年12月

関川 裕哉のもう一皿「鱏」

函館周辺ではカスベと呼ばれる、近海ものの鱏（エイ）。臭みのある魚との印象がありますが、道南では臭みが全く感じられない新鮮なものが入手できるのです。香味野菜の煮汁、クルーブイヨンでふんわりやわらかに火入れしたエイに、紅芯大根など地元で採れる4種の大根を合わせます。シャキシャキした食感がアクセントに加わります。程よい酸味のきいた果実のビネガーのソースで、軽やかに仕上げた前菜の一皿です。

提供時期：通年（入荷状況による）、コース料理で
取材時期：2020年12月