クロスタータとは、イタリア語でタルトのこと。甘みがあってサクサクとしたクッキー生地にフルーツなどを合わせるのが特徴です。今回は、バターがたっぷり入ったアーモンドクリームとピスタチオ入りのクリームを使った生地に、四稜郭ファーム坂爪農園のさつまいもをトッピング。じっくりと焼き上げ、ホクホクした栗のような食感に仕上げました。水分が抜けたさつまいもにバターが染み込み、なめらかな舌触りと優しい甘みを際立たせます。

提供時期：11月中旬～12月頃
取材時期：2021年12月

大桐 幸介のもう一皿「トルタタタン」

有機肥料を使った低農薬栽培に取り組む果樹園「七飯清香園（せいこうえん）」で収穫され、初冬まで寝かせて糖度を高めたリンゴ「紅玉」を使ったタルト。水分が少なくて酸味が強く、熱を加えても荷崩れしにくい紅玉は、イタリアで菓子作りによく用いられるリンゴと共通した特徴を持つといいます。型に四つ割りにした紅玉とバター、カラメル、砂糖を入れ、オーブンで熱を加えて水分を飛ばします。次の段にも同じ工程を施し、最終的に小ぶりの紅玉約8個分を3段積み重ねた層になりました。カラメルのほろ苦さが紅玉のさわやかな酸味とすっきりとした甘みを引き立てます。一般的には「タルトタタン」と呼ばれていますが、同店ではイタリア語読みの「トルタタタン」の名称で販売しています。

提供時期：11月～12月頃
取材時期：2021年12月