函館とその近郊で採れる夏野菜を涼しげに盛り付け。鶏の出汁で炊きあげた冬瓜、酢漬けのホワイトアスパラ、素揚げの小茄子、茹でたオクラ、そしてマイクロトマト。つけ汁には、鶏のうま味をまとった重湯（おもゆ）が添えられます。一つずつの小さな素材には、丁寧な和食の技が吹き込まれ、鮮やかな色彩と透明感をもつ寄せ鉢に仕上がりました。どこか楽しく懐かしげな夏の日をイメージさせる、モダンな懐石料理の一品。

提供時期：5月下旬から7月、コース料理で
2018年5月取材、2018年11月更新

正根 嗣典のもう一皿「盛り込み トキシラズの唐墨まぶしと蝦夷鮑の海胆のせ」

トキシラズとは、季節はずれの春から初夏にかけて北海道沖に回遊してくる若いサケ。柔らかく脂が乗った身には程良い甘みと旨みがあり、希少価値のある高級魚。みりん醤油で漬け焼きにしたトキシラズに自家製の唐墨（カラスミ）をまぶして、旨みをより引き立てました。蝦夷鮑（エゾアワビ）は大根とともに茹でて柔らかく煮た後、海胆（ウニ）をのせて丁寧に焼き入れします。磯の香りが感じられ、鮑の旨みと海胆の甘みが溶け合う贅沢な一品。アクセントには、近郊農家で栽培してもらったアマナガトウガラシの素揚げが添えられます。

提供時期：6月～7月　コース料理で
2018年5月取材、2018年11月更新