魚来亭店主、久保英隆さんの一皿は、函館近海などで冬に獲れる珍魚「ごっこ（ホテイウオ）」を伝統的な日本料理に仕立てた「ごっこの飛龍頭（ひりゅうず）」。ぶつ切りにしたごっこに豆腐や根菜などを加えて醤油味や味噌味の汁にした道南の郷土料理「ごっこ汁」に着想を得て、がんもどきに似た日本料理「飛龍頭」を大胆にアレンジ。水切りした豆腐とすりおろした山芋を合わせた生地にごっこのぶつ切りを加え、香ばしく揚げました。生地が口の中でふわりとほどけると共に、ごっこのぷるぷるした皮や、卵のプチプチした食感が広がり、楽しいハーモニーを奏でます。函館市戸井地区産のふのりと岩のりが入ったすまし仕立ての汁が、味わいを引き立てます。

提供時期：1～3月頃（入荷状況による）
取材時期：2021年2月

久保 英隆のもう一皿「夫婦（めおと）ニシンのぬた」

函館近郊、北斗市上磯漁港で水揚げされたニシンを「ぬた（＝酢味噌）」で味わう一皿。酢で締めたニシンと、それをさっとあぶったものを盛り合わせ、自家製の数の子とニシンの白子を添えました。白子は酒煎りして片栗粉をまぶし、滑らかな食感が際立つように。土佐酢の風味をまとわせた「じゃがいもそうめん」とわさび菜を添え、山わさびと韃靼（だったん）そばの実を降らせました。味わいと食感が異なるそれぞれの食材を、酢のさわやかな風味と山わさびの引き締まった辛みがひとつにまとめあげます。

提供時期：12～5月頃（入荷状況による）
取材時期：2021年2月