函館・坂井商店が扱う船上で神経〆されたトキシラズ（春〜初夏に北海道沖を回遊する若サケ）と、函館近郊・厚沢部町の長谷川博紀さんが栽培するグリーンアスパラをメインに。神経〆トキシラズが持つ熟成感のある旨みをグリーンアスパラのシャキシャキ感と共に楽しんでもらおうと、俵巻きにして炭火焼き。中のアスパラは蒸し焼きになり、ジューシーさが閉じ込められます。また、アスパラの穂先は直火で焼き、味わいの違いが感じられるようにひと工夫。さらに、酢漬けの紫アスパラをさっぱりとした口直しに。手前に添えられるのは、菊池さん特製の「はこだてXO醤（エックスオージャン）」。かんかい、干し貝柱、するめといった地元の魚介類で作る、凝縮された旨みを持つ万能の調味料です。それだけを口にしても酒の肴になりますが、料理と合わせると、ひと味違う風味が引き出せます。

提供時期：6月～7月（入荷状況による）　コース料理で
2018年5月取材、2018年11月更新

菊池 隆大のもう一皿「越冬じゃがいも、ゆり根、グリーンアスパラ　うにバターソース和え」

道南産の野菜3種。越冬して糖分が増したじゃがいもは、70℃で１時間蒸し上げ、本来の甘みを引き出します。ゆり根はしっとりと茹でて、新鮮なアスパラは炭火焼きで。それぞれに異なる調理が施され、いろいろな食感を持つ野菜たちは、いったん土鍋に集い、温かなまま出番を待ちます。特製のうにバターソースは、「はこだてXO醤」を隠し味に加え、一晩ねかせて旨みを増した名脇役。客の目前で丁寧に盛られ、ソースが添えられます。うにの甘みを程良く感じるソースは、野菜に調和を与え、それぞれの味わいが見事に引き立ちます。料理長の菊池さんの采配が光る一皿です。

提供時期：6月～7月　コース料理または一品料理として
2018年5月取材、2018年11月更新