美しい文様の彩りと考え抜かれた味わいを持つこの料理は、本格派フレンチシェフ・片桐さんの真骨頂ともいえるもの。函館近郊で作られる季節の野菜をふんだんに使い、オマール海老とサーモンを寄せたテリーヌを作りました。素材の風味を際立たせるのは、それを繋ぐオマールのコンソメゼリー。さらに脂のりのよいサーモンが口あたりを滑らかにしてくれます。グリーンアスパラ、にんじん、しいたけ、ネギ類、さらにはムースとして添えられる赤ピーマンなど、個性豊かな地場野菜が勢揃いし、海の幸とも相まって、旨みをたたえた一品が出来上がりました。

提供時期：7～9月（入荷状況による）、コース料理で（要予約）
取材時期：2019年2月

片桐 正史のもう一皿「フォアグラのソテーを添えたサメ肉のポシェ　七飯町産王林のソース」

津軽海峡で獲れるサメを使った料理を思案するなかで、出来上がった一皿。モウカザメの白身を低温で調理し、フォアグラのソテーと合わせます。ソースには、七飯町産のりんご「王林」のほんのり甘い白いピューレと、フォンドボーとシェリー酒を煮詰めたフランス料理伝統の黒いソースの2種を添えたユニークな組み合わせ。サメの白身は淡白な味わいで、食感もほろりとやわらかで独特。味の濃いフォアグラとのコンビネーションに2種のソースの味わいが加わり、両者の旨みがより引き立ちます。

提供時期：通年（入荷状況による）、コース料理で（要予約）
取材時期：2019年2月