たこまんまとは、タコの卵のこと。産地以外ではあまり消費されず、洋食でもほとんど使われない食材ですが、笠原さんは「魚屋さんで見かけて試しに使ってみたらおいしかったので」と、ワインに合うシンプルな煮込み料理にアレンジ。
森町で獲れた真ダコの卵を香味野菜入りのお湯に湯通しして引き締め、ニンニクや玉ねぎなどと一緒にオリーブオイルで炒めてから、自家製のトマトソースと白ワインで煮込みました。意外にも肉に似た食感でくさみやクセはなく、温めても冷たくしても食べやすい珍味です。

提供時期：3月～5月頃
取材時期：2022年5月

笠原 秀友のもう一皿「鹿のロースト」

表面の整った焼き目と、レア感のある薄紅色の断面が美しいジビエ料理。血抜きや解体を適切に行っている鹿部町の猟師からエゾシカ肉を直接仕入れ、1週間～1カ月ほど冷蔵庫で熟成させて肉質が柔らかくなってから調理します。
使う部位は、モモ、ヒレ、ロースのいずれか。ブロックのまま塩こしょうを振り、1時間ほど味をなじませてからグリルで表面に焼き色と香りを付け、火が通りすぎないよう小まめに状態を見ながらオーブンでローストに仕上げました。肉肉しさを感じさせる心地良い弾力と、スッと噛み切れる柔らかさを両立しており、肉の繊維の間から適度な肉汁と凝縮された旨みがあふれ出します。

提供時期：通年
取材時期：2022年5月