北海道駒ヶ岳山麓の駒ヶ岳農場で一貫生産された駒ヶ岳ポーク（三元豚）を使用。塊のまま下ゆでした肉を、ねぎとしょうがで風味づけした塩だれに漬け込み、３時間かけてじっくりと蒸し上げ、冷凍して切り分けています。絡めたのは本場中国産黒酢をベースにした甘酢ソース。口に含めば、酸味より旨みが勝った甘酢ソースの香りが鼻から抜け、肉がほろほろと優しくほどけていきます。酢豚ですが、角煮のような食感です。付け合わせにたっぷりのせたシャキシャキの白髪ねぎ（地場産長ねぎ）との相性も抜群。フレンチ風に散らした季節野菜（大根、きゅうり、パプリカ）のカラフルで楽しいあしらいは、大皿から取り分けたときにも華やかであることを意識する花田さんの美学です。

提供時期：通年　一品料理で
2019年11月取材

花田 勝彦のもう一皿「俺の麻婆白子」

四川料理の陳麻婆（チンマーボー）に着想を得た、函館近海産真ダラの白子（タチ）の甘みが痺れる辛さと溶け合う、冬ならではの一品。若い豆板醤（四川豆板醤、赤色）と老いた豆板醤（郫県〈ピーシェン〉豆板醤、黒色）をラー油・山椒油・ごま油で炒め合わせ、香り出ししています。彩りと味のアクセントは、道内一の生産量と品質を誇る知内町のニラ。朝天辣椒（チョーテンラージョ：四川唐辛子）とともに爽やかな辛さの青山椒が用いられ、気持ちよく汗をかけるおいしさに仕上げられています。

提供時期：11月〜3月　一品料理、またはコース料理で（要予約）
2019年11月取材