やさいばー みるやの店主、後藤るみ子さんの一皿は、北海道せたな町の農場「よしもりまきば」の大豆を使った大豆ハンバーグ。土を限りなく自然に近い形に保ち、植物本来の強さで育てあげる「自然栽培」の大豆を使いました。後藤さんは「添加物なしでおいしい大豆ハンバーグを作りたい」との思いから独自に工夫を重ね、ペースト状にした大豆を複数の野菜と混ぜ合わせて成形。口の中でふわりとほどける肉に似た食感と、大豆本来の旨みと甘みが楽しめる一品に仕上げました。函館産のトマトを煮込んだトマトソースが、滋味豊かな大豆の味わいを引き立てます。付け合わせは函館と近郊の農家でとれた野菜で、季節によって内容が変わります。

提供時期：通年（入荷状況による）
取材時期：2021年2月

後藤 るみ子のもう一皿「季節の野菜の豆乳グラタン」

バターや牛乳の替わりに、豆乳やココナッツミルクなどを使ったホワイトソースのグラタン。中に入っているのは、後藤さんが信頼する函館と近郊の農家でとれた旬の野菜。味や食感が楽しめるように大きめにカットしてあり、優しい味わいのホワイトソースがそれぞれの野菜の旨みを引き立てます。取材時は、越冬かぼちゃ、ブロッコリー、しいたけを使用。夏はナスなどの夏野菜、冬はじゃがいもなどを使うことも。豆乳とココナッツミルクから作った植物性チーズの優しい味わいもお楽しみください。

提供時期：通年（入荷状況による）
取材時期：2021年2月