レストランバスク シェフ、深谷宏治さんの一皿は、スペイン・バスク地方で昔から食べられている濃厚なカニ料理です。ほぐし身に、玉ネギのソテーや甲殻類のソースを加え、バターの上澄みを使うオランデーズソースでグラタン風に焼き上げます。スプーンで口に運べば、カニの香りと凝縮された旨みが広がります。産地の江差からレストランまでは約1時間半の近さ。「浜茹でしたものをすぐに届けてくれるからこそ出てくる味わいがある、この土地のものでは最も贅沢な素材のひとつだと思う」と深谷さんは言います。熱々のうちに香りまで逃さず味わって欲しい一皿です。

提供時期：5月（入荷状況による）　コース料理およびアラカルトで
2017年9月取材、2018年11月更新

深谷 宏治のもう一皿「自家製アンチョビのサラダ」

地元産で手造りしたアンチョビは、深谷さんが長年にわたって試行錯誤を重ねた自信作だといいます。函館の隣町・北斗市上磯地区で揚がる新鮮なカタクチイワシを丁寧に下ごしらえし、漬け込んだもの。素材の甘みが感じられ、香りもよい自慢の一品です。サラダやパンなどと一緒に食べれば、程よい塩辛さとともにイワシの旨みが口に広がります。

提供時期：5月（入荷状況による）　コース料理およびアラカルトで
2017年9月取材、2018年11月更新