未活用のまま廃棄されてしまう、値段が付かないなど、課題を抱えている食材を新たな料理にすることで価値を付けようとの発想から生まれた一皿。「固い」「くさみがある」というイメージから敬遠されがちなヒグマの肉を大胆に使っています。適切に血抜きがなされ、獣臭さのない上質なオホーツク産ヒグマ肉をその骨から取った出汁と香味野菜で柔らかく煮込み、肉の食感を残したミートソース「ラグー」に仕上げました。
力強くも繊細なソースを受け止めるのは、ヒグマの好物だという山ブドウと花ハッカを練り込んだ平打ち麺のパスタ「タリアテッレ」。「コチコチ麺」と表現されるほどコシが強いタリアテッレの食感を再現するため、留萌産の超硬質小麦「ルルロッソ」を使ってほど良い歯ごたえを演出。アクセントとして、山ブドウとラベンダーのシロップを全体に振りかけています。ヒグマ肉のコクと旨みを山ブドウのさわやかな酸味が引き締め、口当たりのさっぱり感と奥深い味わいが楽しめます。

提供時期：仕入れ状況による
取材時期：2022年10月

齊藤 亘胤のもう一皿「青春カボチャのフリットと辛抱トマトのハコダテアンチョビオーブン焼き」

地元の農家から、初冬になると大量に廃棄されてしまう赤くならなかったトマトや未成熟のカボチャを活用できないかとの相談を受けて考案した料理。ズッキーニやコリンキーに似た食感がある未成熟のカボチャは、細切りにしてかき揚げ状にカラリと揚げて「フリット」に。青いトマトは半分に切り、函館産真イワシで作ったアンチョビとカシューナッツを刻んで載せ、パルメザンチーズやパン粉などを振りかけてオーブンで焼き上げました。とろりとした食感に変わった青いトマトはアンチョビとの相性が良く、口の中に旨みが広がります。カボチャのフリットのサクサク食感も心地よく、新鮮な驚きが感じられる一皿です。

提供時期：仕入れ状況による
取材時期：2022年10月