冬においしい函館産真ダラの白子（タチ）と身を同時に楽しめる幽庵焼きです。薄口醤油・みりん・酒・すだちの幽庵地に漬け込んだ身と白子に、近郊の北海道駒ヶ岳山麓の木炭で軽く焼き目をつけ、全体に薄めの銀餡をかけてまとめました。身で白子を包んだ状態で盛られるので、微妙な舌触りの違いを楽しみつつ、風味がまろやかに溶け合っていくのを堪能できます。真ダラが濃厚な白子をたっぷりと抱える冬期ならではの贅沢といえます。下に敷かれているのは大根ステーキ。サクッと噛めば、真ダラの香りをまとった冬大根のみずみずしい甘みを楽しめます。前盛りは、プチプチ感が楽しいタラコと近郊の厚沢部産マイタケをバターで炒め和え、大ぶりの銀杏を割り入れた、タラコバター焼きの銀杏散らし。色彩のバランスにも心を尽くした、海山からの贈り物のような一皿です。

提供時期：12月～1月　コース料理で
2019年10月取材

山田 一美のもう一皿「タラの昆布〆」

函館産タラと、市内尾札部（南茅部地区）で採れた天然真昆布を合わせました。朝どれの新鮮なタラをその日のうちに厨房で調理できるのも、函館だからこそ。軽く塩を振り、酢でさっと締めることで余分な水気が抜けて味が凝縮したタラに、昆布だしの旨みとポン酢ジュレの爽やかな味わいが加わりました。地元産のレディース大根とカブ、スダチ、菊花を添えて華やかに。

提供時期：12月〜1月　コース料理で
2019年10月取材