新函館北斗駅のほど近く、北斗市市渡（いちのわたり）で生産される「おぐに和牛」。そのステーキを、オリーブオイルを加えた塩わさびおろしとマスタードで食べるシンプルな料理です。サシの入ったやわらかな肉が好まれるなかで、あえて赤身の部分を使うのは、「しっかり噛みしめてこの肉の旨みを感じて欲しいから」と、山形さん。この「おぐに和牛」を生産する、おぐに牧場の小国美仁さんは、山形さんが店を持ったのと同じ頃、自身で牧場を構えて肉牛生産を始めた気鋭の生産者。牛は地元産の飼料を与えられ、夏には高原に放牧するなど、できるだけ自然に近い状態で育てられます。小国さんが作るこだわりの牛肉を使いたいと切望したことから、この料理が生まれました。同世代のふたりの交流を通して、開店当初から提供スタイルを模索してきた一皿。今では、日本酒と合わせて楽しむ二代目佐平次の定番料理です。

提供時期：通年（入荷状況による）、単品料理で
2019年1月取材

山形 智のもう一皿「大沼あかり農場 三元豚のグリル　知内産ニラソース」

観光地・大沼のほど近く、七飯町軍川（いくさがわ）で小規模な養豚業を営むあかり農場。ここの三元豚は、地域でとれる野菜などを飼料にして、通常よりも時間をかけて育てられます。このやわらかなロース肉を、洋食の技法で手間をかけてグリル。ソースには近郊・知内町産のニラを使い、ほどよい辛みが味わいのアクセントに。さらに、近郊産の季節野菜がふんだんに添えられます。箸で食べやすいよう、一口サイズに切り分けての提供。燗をつけた純米酒や自然派ワインに合わせるのがおすすめです。

提供時期：通年（入荷状況による）、単品料理で
2019年1月取材